Слово «гриль» в русский язык вошло от французского «griller», что значит — обжигать. Однако фирмы-производители включают в это слово широкий ассортимент оборудования: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и СВЧ со встроенным грилем. С увеличением зарубежных поставок, модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. При таком большом предложении оборудования на рынке становится труднее в нем разобраться, и тем более непонятно чем приготовление продукта на гриле отличается от традиционных способов приготовления: обжаривание на сковороде, запекание в жарочном шкафу. Существенно ли отличие в приготовлении блюда (времени приготовления, естественной потери веса, сопутствующих расходов), и его вкусовых качествах, а также усваиваемости приготовленного продукта. Жарка-гриль дает неоспоримые преимущества в приготовлении любого блюда — позволяет приготовить полноценные блюда с хрустящей корочкой.
Существует еще один вид грилей, способных в принципе изменить ассортимент предлагаемых блюд. Это так называемые «куриные» (по английски chhicken roaster) или ротационные грили. Основное предназначение таких грилей — обжарка кур, но, используя нехитрые приспособления в виде люлек, крючков или решетчатых цилиндров, можно значительно расширить ассортимент за счет крупнокусковых полуфабрикатов из мяса или рыбы, а также «грилировать» на глазах у посетителей разнообразные овощи. При этом из всех возможных вариантов термообработки, непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в наилучшем, так называемом импульсивном, режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или вжарочном шкафу , а переменной интенсивности. За время пока разогретая инфракрасным источником сторона продукта уходит в тень, полученный импульс тепла успевает равномерно распределиться в толщу продукта. Таким образом, импульсивный нагрев в ротационном гриле позволяет обеспечить красивую равномерную обжарку с прекрасными органолептическими показателями и минимальными потерями.
Одним из видов ротационных грилей являются гирос-грили. В данном виде гриля вращающийся шампур и инфракрасные ТЭНы расположены не горизонтально как в куриных грилях, а вертикально. Мясо кладут не на решетку, а нанизывают на шампур в виде тонко отбитых лепешек, в результате чего получают новый вид изделия «шаурма». Данное блюдо подают кусочками, срезанными с поджаренной поверхности обжариваемого продукта.
Из «неправильных» грилей, конструкция которых предусматривает непосредственный контакт, наибольшее распространение получили открытые гладкие и рифленыесковороды (griddle), контактные или кондуктивные грили (clamshells), которые имеют две греющие поверхности — сверху и снизу. Две автономно управляемые рабочие зоны позволяют за несколько минут приготовить мясной или рыбный стейк, горячий закрытый бутерброд. В настоящее время гриль — уже не только вид теплового оборудования, но концепция заведения. Его функциональные возможности позволяют из-за отсутствия контакта с раскаленным жиром и продуктами его термического распада сочетать высокие принципы здорового питания с элементами аттрактивности, получающими сейчас большое распространение.
Гриль — это безусловно лучший метод готовки птицы, когда наиболее отчетливо выявляется подлинный её вкус, который не заглушается ни подливками, ни начинками. Газовый или электрический гриль очень удобен, но жарка на углях, а еще лучшена древесных углях , придает птице поистине восхитительный вкус.
Подводя итоги, можно сказать, что грили вполне способны конкурировать с традиционными видами оборудования. А их преимущества — экономичность, простота в эксплуатации, широкий ассортимент продукции с новыми вкусовыми оттенками и диетологическими особенностями — по достоинству оценены специалистами общественного питания и диетологами.
Курица Гриль
Мясо курицы представляет большую ценность в питании человека. Мясо — поставщик важнейших пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности и развития человеческого организма, в первую очередь полноценного белка, более богатого важнейшими аминокислотами, чем растительные белки. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат мясным изделиям, способствуют обильному выделению пищеварительного сока и лучшему пищеварению. Мясо содержит необходимые нам минеральные вещества — калий, кальций, натрий, магний, железо и фосфор, а также многие витамины. Блюда из птицы открывают простор для творческой фантазии. Существует неограниченное количество способов приготовления, начиная от традиционного фарширования и заканчивая новыми необычными блюдами. Курицу с одинаковым успехом можно подавать жареной в целом виде, или кусочками; запеченной, в подливе или без неё; фаршированной. Наши рецепты из разных стран легки в приготовлении и превосходны на вкус. Трудно отдать предпочтение какому-нибудь из них — они все великолепны! Просто доверьтесь своему творческому порыву и — вперед! После оригинального блюда, приготовленного по нашим рецептам, посетители непременно захотят посетить вас ещё раз.
Технология приготовления курицы-гриль
Курица
Возраст птицы важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц очень нежное и обладает более тонким вкусом. Они идеальны как для жарки в гриле, так и для более быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса. Нежное мясо грудки постной птицы — кур, индеек быстрее достигает готовности, чем мясо ножек.
С возрастом мясо птицы становится более жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы ног. Мясо взрослой птицы становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускулистым тканям. Такую птицу чаще используют для тушения или варки бульона.
Куры поступают в продажу под различными названиями. Название зависит от возраста, начиная от шестинедельных цыплят и до более чем годовалых кур для варки. Для жарки лучший возраст цыплят от четырех до шести месяцев. Цыпленок до шести месяцев прекрасно подходит для жарки в гриле целиком или кусочками. Приготовление на гриле — это идеальный способ повышения вкусовых качеств цыпленка или весенней птицы.
У птицы, выращенной на ферме, много двигавшейся и питавшейся зерном и насекомыми, мясо само по себе плотное и вкусное. Такую птицу достаточно посыпать солью и перцем и обильно смазать маслом снаружи. Цыплят же массового производства, предназначенных для жарки, лучше мариновать и фаршировать: это улучшит вкусовые качества мяса при готовке.
Уткой называют только птицу старше двух месяцев. Молодые экземпляры называются утятами — они очень вкусны, даже если их просто пожарить без фаршировки и без специального гарнира. У утки достигшей трех месяцев, мясо имеет приятный вкус, однако она особенно выигрывает, если её подавать с гарниром из кислых фруктов или апельсинов.
Гусей привозят на продажу в возрасте восьми-девяти месяцев; годовалые гуси становятся уже слишком жесткими для жарки.
Обработка домашней птицы
Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу термической обработки и по её термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси.
Домашняя птица поступает на предприятия общественного питания битая, без пера, в охлажденном или мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76, полупотрашенная или потрошенная. Могут также поступать целые разделанные тушки либо порционные полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из мяса птицы должны отвечать требованиям ГОСТов. Поверхность тушки должна быть ровная, без пленок и сухожилий, без признаков порчи, ослизлости, незаветрившаяся, консистенция мяса — упругая.
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции. Свежее (доброкачественное) мясо: плотное, эластичное, поверхность после надавливания пальцем быстро выравнивается, на разрезе мясо нежно-розового цвета с оттенком, сок прозрачный. У оттаявшего мяса консистенция ткани более мягкая. Запах должен быть естественным; цвет светлый (характерный данному виду мяса).
Несвежее мясо обладает следующими признаками: поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами позеленевшая. На разрезе имеет окраску темнее обычной, сок мутный.
По термическому состоянию птица бывает остывшая (температура в толще мышц мяса равна температуре окружающей среды +15 +25°С), охлажденная (температура в толще тушки от 0 до +4°С), мороженая (температура в толще мышц не выше — 6°С).
Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, однако срок хранения мал, поэтому значительную часть мяса замораживают. Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста и упитанности. По упитанности и качеству обработки, тушки всех видов птиц делят на две категории: первую и вторую.
При поступлении сырья на предприятия общественного, питания птицу мороженую или охлажденную, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Дефростация мяса
Замороженная птица всегда уступает по качеству свежей, т.к. при замораживании она теряет большую часть пищевой ценности. Обусловлено это следующим. В мышечных тканях мяса содержится 48-80 % воды, содержащей растворенные в ней различные вещества. Вторая часть воды образует тканевую жидкость, которая находится между клетками. Концентрация растворенных веществ, находящихся в тканевой жидкости меньше, чем в воде, заполняющей клетки, поэтому при замораживании в межклеточном пространстве образуются кристаллы льда. Кристаллы льда разрыхляют ткани мяса и при неправильной дефростации могут повредить оболочку клеток. Быстрое замораживание при низкой температуре задерживает рост кристаллов в межклеточном пространстве. Мороженая тушка курицы имеет температуру в толще мышц — 6 — 25°С.
Тушки птицы размораживают только на воздухе. Размораживание в воде или около плиты запрещено, поскольку это приводит к большим потерям питательных веществ, а также это не допустимо по санитарным правилам.
При правильном режиме размораживания кристаллы тают медленно и успевают впитываться в мышечные волокна, которые набухают и восстанавливают свои свойства в значительной степени.
Мороженную птицу оттаивают при температуре + 5 + 8°С в течение 5 часов или при температуре + 16 + 18°С в течение 3 часов и относительной влажностью воздуха 85-95%. Для оттаивания тушки укладывают на стол или стеллажи в один ряд таким образом, чтобы они не соприкасались. Крупную птицу оттаивают в течение 6-8 часов, мелкую и среднюю 3-4 часа. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.
После размораживания тушки промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
- При покупке мороженой птицы, не следует брать помятых упаковок и таких, где виднеется розоватый лед — это признак того, что птица была заморожена вторично.
- Для того, чтобы сохранить вкусовые качества птицы, размораживать её необходимо в холодильнике; при этом на 1 кг птицы необходимо 4 часа.
- При приготовлении птицы необходимо убедиться, что тушка разморожена полностью — если она оттаяла лишь частично, мясо будет прожариваться не равномерно.
- Не следует откладывать приготовление свежей или размороженной птицы больше, чем на 2 дня, так как чем дольше она хранится, тем больше теряет вкусовых качеств.
Рецептуры
Цыпленок-гриль по-восточному
- 1 ст.л. растительного масла
- 0,5 ч.л. приправы чили
- 2 ст.л. соевого соуса
- 2 ст.л. лимонного сока
- 0,5 ст. воды
- 2 зубочка чеснока мелко нарезанные
- 1 небольшая луковица тонко нарезанная
Приготовление: Нагреть масло с приправой чили, добавить лук и тушить в течение 1 минуты, после чего добавить чеснок и тушить еще 1 минуту. Отдельно соединить соевый соус, воду и лимонный сок и добавить в тушеный лук. Полученную массу довести до кипения и томить 3 минуты. Маринад остудить, залить цыпленка, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать в течение 1 часа.
Курица-гриль пикантная
- 2 зубочка чеснока
- 2г перца чили
- 2 г черного перца
- 5 г карри
- 2 ст.л. лимонного сока (уксуса или белого вина) соль
Приготовление: Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить карри, перец и лимонный сок (уксус или вино). Птицу хорошо смазать полученным чесночным соусом изнутри и снаружи. Подготовленную курицу уложить на решетку, установить в гриль и жарить. Для придания пикантности всему мясу птицы, курицу следует мариновать в течение 2 часов.
Курица для гурманов
- 2 ст.л. панировочных сухарей
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 пучок петрушки
- 2 зеленых яблока
- 2 луковицы
- 200 г фарша
- 1 яйцо
- специи для фарша
- 1 ст.л. масла (сливочного или растительного)
- сок 1 лимона
- пряности и специи
Приготовление: Петрушку и лук мелко нарезать и соединить. Фарш (мясной грибной) смешать с сухарями, яйцом и маслом. Фарш перемешать с зеленью, добавить соль и специи по вкусу. Яблоки очистить, нарезать соломкой и перемешать с фаршем. Растопить ложку масла, добавить пряности и перемешать. Тушку курицы изнутри и снаружи натереть солью, специями и красным перцем, а также сбрызнуть лимонным соком. Снаружи смазать масляной смесью. Начинить курицу фаршем и зашить. Готовить курицу в течение 60-90 минут (в зависимости от массы птицы) при температуре 220°С.
Курица с корицей
- черный перец
- кориандр
- корица
Приготовление: Каждую курицу натереть изнутри и снаружи солью, перцем, кориандром и корицей. Важно, чтобы кориандра было в два раза меньше чем корицы, но главное не злоупотреблять этими приправами, так как блюдо может горчить.
Цыпленок фаршированный
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1 луковица
- 115 г грибов
- 1,5 ст. мягких хлебных крошек
- 1 ст.л. резанной зелени петрушки
- 1 ч.л. тертой цедры лимона
- 0,25 ч.л. сухого майорана
- 0,125 ч.л. мускатного ореха
- 1 яйцо
Приготовление: Растопить масло, добавить мелко нарезанный лук и тушить в течение 1 минуты. Грибы тонко нарезать, соединить с луком и тушить в течение 1 минуты, затем добавить хлебные крошки, соль, перец, петрушку, цедру лимона, майоран, мускатный орех и яйцо. Полученную массу тщательно перемешать и начинить цыпленка. Снаружи кожу цыпленка натереть солью и перцем.
Индейка, жаренная с начинкой
- 4 ст. хлебных кубиков или мягких хлебных крошек
- 2 ст. нарезанной зелени сельдерея
- 1 ст. нарезанного лука
- 0,5 ст. маргарина
- 1 ч.л. тимьяна
- 1 ч.л. майорана
- 0,5 ст. бульона (куриного или воды)
- перец
Приготовление: Растопить маргарин, добавить нарезанный лук, сельдерей и тушить в течение 5 минут, затем добавить хлебные крошки, майоран и тимьян. Полученную массу перемешать, добавить бульон, соль, перец и довести до кипения. Перед приготовлением нафаршировать начинкой шею и внутреннюю часть индейки.
Цыпленок по-михайловски
- 20 г укропа
- 20 г петрушки
- 200 г сметаны
- 1 ч.л. горчицы
- 1 луковица
- черный перец
- острый перец чили
Приготовление: Цыпленка промыть, обсушить, посолить и сдобрить пряностями, солью внутри и снаружи. Лук и зелень мелко нарезать. Сметану смешать с горчицей и добавить нарезанную зелень и лук. Подготовленную тушку (части тушки) залить соусом и жарить до золотистого цвета.
Два в одном или сюрприз из курицы
- куриные ножки
- 1 пакетик грибного супа-пюре
- 1 ч.л. приправы для птицы
- 2 ст.л. сухой петрушки
- рис быстрого приготовления или
- ломтики сырого картофеля
- 3 помидора нарезанного кружочками
- 180 г нежирных сливок
- 300 г воды
Приготовление: Отдельно смешать грибной суп-пюре (сухой), приправы и петрушку. Подготовленные ножки натереть половиной смеси и уложить на фольгу. Добавить к ножкам рис, помидоры и посыпать оставшейся грибной смесью. Смешать отдельно сливки и воду и полить на курицу. Закрыть плотно фольгой и готовить в течение 45 минут. Фольгу открыть и запечь до образования золотистой корочки.
Шашлык из цыпленка
- 0,5 сухое шери
- 0,3 ст. соевого соуса
- 0,3 ст. восточного кисло-сладкого соуса
- 2 зубочка чеснока
- 0,3 ст. лимонного сока
- 0,5 ст.л. меда
Приготовление: Чеснок мелко измельчить, смешать с остальными компонентами. Мясо для шашлыка посолить, залить данной смесью и поставить в холодильник на 30 минут. Кусочки мяса нанизать на шпажки, установить в гриль и готовить 10 минут.
Шашлык по-русски
- 300 г белого вина или 2 ст.л. лимонного сока 1 луковица
- перец черный или красный чили
- приправа для курицы
Приготовление: Филе курицы нарезать кубиками весом 20-30 г, посолить, сложить в посуду, добавить лук нарезанный кольцами и остальные компоненты. Мариновать на холоде в течение 30 минут. Филе нанизать на шпажки и жарить на вертеле в течение 10-20 минут.
Шашлык из курицы по-восточному
- 2 ст. натурального апельсинового сока
- 1 луковица
- перец чили
Приготовление: Мясо курицы нарезать кубиками 30 г, посолить и сдобрить перцем. Мясо сложить в емкость, сверху выложить лук, нарезанный кольцами и залить апельсиновым соком. Мариновать в течение 30-45 минут. Кусочки мяса нанизать на шпажки поочередно с луком и жарить.
Кебаб из цыпленка
- 500 г филе цыпленка
- 1/4 ст. соевого соуса
- 2 ч.л. сахара
- 1/2 ч.л. соли
- 1/8 ч.л. молотого имбиря
- 1 шт зеленого перца
- 125 г (15 шт) шампиньонов*
- 2 ст.л. меда
Приготовление: Филе цыпленка нарезать на кусочки, обвалять в смеси соевого соуса, сахара, соли, чесночного порошка, имбиря и перца. Отставить на 10-20 минут. На шампура по очереди нанизать один кусочек зеленого перца, один кусок цыпленка и одну половинку шампиньона. Мед смешать с оставшейся соевой смесью и аккуратно полить каждый кебаб. Жарить 20 минут, пока цыпленок не станет мягким, а зеленый перец не поджарится.
*Грибы могут быть заменены консервированными ананасами.
Маринованные куриные крылышки
- 1 ст. сухого хереса
- 1/2 ст. соевого соуса
- 1 ч.л. молотого имбиря
- 1/4 ч.л. чесночного порошка
- 1/4 ч.л. лукового порошка
Приготовление: Смешать херес, соевый соус и специи. Подготовленные крылышки (12 шт) залить получившейся смесью. Посуду закрыть и поставить на ночь в холодильник. Крылышки вынуть из маринада и дать ему стечь. Крылышки выложить на решетку (тарелку) и жарить в течение 15-20 минут до образования поджаристой корочки.
Пряные крылышки
- 0,5 ст. соевого соуса
- 0,5 ст. растительного масла
- 1 ст.л. острого масла чили*
- 1 большой зубчик чеснока
Приготовление: Чеснок мелко измельчить и смешать с остальными компонентами. Крылья промыть водой, обсушить, натереть солью, залить маринадом и поставить в холодильник. Мариновать крылья 30 минут, после чего жарить в течение 25-30 минут. *Масло чили готовится следующим образом: 0,5 ст. растительного масла смешать с 1 ч.л. красного перца чили, перемешать и настоять в течение 30 минут. Масло отделяют и используют для приготовления.
Куриные крылышки с изюмом
- 3-4 ст.л. майонеза
- 1 лук репчатый
- 10 куриных крылышек
- 10 г куриной приправы
- 5 г черного перца
- 100 г изюма
Приготовление: Куриные крылышки посолить, сдобрить перцем и куриной приправой, нафаршировать изюмом (под шкуру) и мариновать в течение 30 минут. Приготовление маринада: лук мелко нарезать и смешать с майонезом. Крылышки уложить на решетку или на противень, смазать маринадом и запечь (не менее 25 минут).
Крылья куриные по-китайски
- 2 ст.л. майонеза
- 1 ст.л. горчицы
- 2 ст.л. меда
- 4 зубчика чеснока
- острый красный перец
Приготовление: Крылышки посолить, залить маринадом и выдержать в течение 30-45 минут. Крылья выложить на противень или решетку, смазать маринадом и запечь.
- 1 ст.л. майонеза
- 2 ст.л. аджики
- 6 шт куриных бедер
- перец
- пряности
Приготовление: Подготовленные бедра посолить, сдобрить перцем и пряностями, обмазать соусом и запекать.
Острые ножки
- 2 г перца чили
- 2 г перца черного
- 3 г карри
- 5 г приправы для курицы
- 5 г приправы для гриля
- сок 1 лимона
Приготовление: Подготовленные ножки посолить, натереть смесью приправ, сбрызнуть лимонным соком и жарить. Для остроты можно сверху натереть чесноком.
Куриные ножки по-мексикански
- 100 г кетчупа
- 100 г воды
- 2 ст.л. лимонного сока
- 1 ч.л. сахара
- 1 ч.л. сливочного масла
- 1/2 ч.л. сушеного сельдерея или 1 ст.л. листьев сельдерея
- 1/2 ч.л. перца чили
Приготовление: Кетчуп развести водой, добавить лимонный сок, растопленное сливочное масло и оставшиеся ингредиенты. Целые куриные ножки смазать солью, выложить в форму или на решетку и полить данной смесью. Запекать в гриле до готовности и образования золотисто-красной корочки.
Куриные грудки по-берназийски
- 45 г сливочного масла
- 1 ч.л. паприки
- сок 1 лимона
- кунжутное семя
- перец
Приготовление: Подготовленные грудки натереть солью и перцем. Растопить сливочное масло и полить куриные грудки. Грудки уложить на противень или решетку, сверху посыпать паприкой и сбрызнуть соком лимона. Готовить в гриле на протяжении 25 минут, затем добавить кунжутное семя и довести до готовности. К грудкам можно приготовить тосты с острой начинкой.
Куриные грудки под медовой глазурью
- 50г сливочного масла
- 90 г меда
- 65 г соевого соуса
- 2 ч.л. горчицы
- куриные грудки без кости
Приготовление: Сливочное масло размягчить и смешать его с медом, соусом и горчицей. Подготовленную грудку надрезать с одной стороны по диагонали и посолить. Уложить грудку в емкость и на надрезанную сторону грудки нанести половину маринада. Емкость прикрыть. Выдержать курицу при комнатной температуре 20 минут. Куринные грудки уложить на противень (решетку) надрезанной стороной вверх. Жарить в течение 15-20 минут. В процессе жаренья грудки можно смазывать остатками маринада.
Филе-гриль
- черный перец
- 3 зубочка чеснока
Приготовление: подготовленное филе курицы надрезать с одной стороны по диагонали. Филе с двух сторон натереть чесноком, сверху посыпать солью, черным перцем и жарить.
Филе индейки под ореховым соусом
- 200 г сметаны
- 90 г грецких орехов
- сок 1/2 лимона
- 2 зубчика чеснока
Приготовление: грецкий орех и чеснок мелко порубить, добавить сок лимона и сметану. Филе индейки посолить, завернуть в фольгу и запечь в течение 20 минут при температуре 205°С. По истечении времени фольгу раскрыть, филе залить подготовленным соусом и запечь до появления золотистой корочки в течение 5-10 минут при температуре 180°С.
Филе с сыром
- 100 г сыра
- сливочное масло
- 1 яйцо
- 1 лимон
Приготовление: Белок взбить до образования пены, сыр натереть. Каждое филе надрезать по диагонали и посолить, сверху сбрызнуть лимонным соком. Подготовленное филе смазать взбитым белком и обвалять в тертом сыре. Филе уложить на решетку (тарелку) и запечь в течение 10-15 минут при температуре 200-250°С. При подаче сверху полить растопленным сливочным маслом.
- Описание продукции
- Маркетинговый план
- Персонал
Бизнес-план открытия киоска куры-гриль в студенческом городке.
Сколько нужно денег на открытие бизнеса
По предварительным расчетам на открытие бизнеса потребуется инвестировать порядка 915 000 рублей:
Описание продукции
Торговый киоск будет реализовывать следующую продукцию:
- горячие куры-гриль
- лаваш
- салаты (морковка и капуста по корейски)
- соусы и кетчупы
- шаурма
- горячий хлеб
- выпечка
- прочие товары (чипсы, шоколад, напитки, горячий чай и кофе).
Средняя торговая наценка составит 50%. Средний чек, по предварительным расчетам будет равен 250 рублям. Торговый киоск будет работать без выходных с 9:00 до 20:00.
Маркетинговый план
Главным в успехе данного бизнеса является выбор места размещения киоска по продаже кур гриль и шаурмы. При подборе места нами будут учтены следующие важные моменты:
- Наличие высокой проходимости проголодавшихся людей, возвращающихся с работы или учебного заведения.
- Преимущество при подборе земельного участка будет отдаваться местам рядом с ВУЗами, авто и ж\д вокзалами, больницами, общежитиями студентов и так далее.
- Удобные подъездные пути
- Не высокая ставка аренды
- Возможность подключения электроэнергии
В настоящее время идут переговоры по аренде земельного участка на остановочном комплексе при студенческом городке. Данное место обладает очень высокой проходимостью как студентов, так и местных жителей (порядка 10 тыс. чел.). В качестве основных методов продвижения будет использованы яркая реклама на прицепе, реклама на флаерах, высокое качество продукции и высокий уровень обслуживания клиентов.
Пошаговый план открытия бизнеса
- Регистрация бизнеса
- Аренда земельного участка под торговый киоск
- Приобретение киоска и необходимого оборудования
- Получение разрешения Роспотребнадзора
- Найм работников
- Закупка сырья и материалов
- Запуск предприятия
Какую систему налогообложения выбрать для киоска
В качестве организационной формы планируется зарегистрировать индивидуальное предпринимательство в местной налоговой службе. Система налогообложения — единый налог на вмененный доход (ЕНВД).
Какие документы нужны для открытия бизнеса
- Заключение Роспотребнадзора с приложением ассортиментного перечня;
- Договор на вывоз ТБО и уборку территории;
- Санитарный паспорт и паспорт на транспортное средство;
- Согласование с пожарным надзором;
- Регистрационное свидетельство газовой технической инспекции и договор на обслуживание газобаллоной установки;
- Согласование объекта с органами местного самоуправления.
Земельный участок будет арендован у муниципалитета. Месторасположение — большой остановочный комплекс в студенческом городке. Площадь арендуемого участка составит 75 кв. м. Размер арендной платы составит 8 тыс. руб в месяц.
Какое оборудование выбрать для киоска куры-гриль
В качестве торгового оборудования планируется приобретение передвижного (мобильного) торгового прицепа компании «КУПАВА». Размеры прицепа м: 3,9 х 2,1 х 2,1. Полная масса 1500 кг. Данный прицеп оборудован по установку газового гриля на два рабочих места.
К торговому прицепу будут приобретены: система автономного водоснабжения, электрощиток, бортовой ввод, газовый отсек, гардеробный шкафчик, термоизоляция, стеллажи, газовый аппарат гриль, холодильный ларь на 400л, аппарат для приготовления шаурмы, электросчетчик, рекламная вывеска с названием киоска. Гриль аппарат будет карусельного типа. Это удобный аппарат в отличие от шампурного гриля, так как куры укладываются в люльки, а не насаживаются на шампура. Это значительно экономит время работника. Общие затраты на приобретение прицепа и оборудования составят 630 000 рублей. Продукты и ингредиенты для приготовления блюд (шаурмы и кур гриль) будут приобретаться у местных поставщиков и сельскохозяйственных предприятий (птицефабрика).
Персонал
В качестве персонала торгового киоска будет наняты три продавца (с обязанностями повара), для работы в посменном графике 2/2. Одновременно будут работать 2 человека. Заработная плата будет представлять из себя оклад + процент от дневной выручки.
Финансовый план
Постоянные ежемесячные расходы
- Заработная плата + страховые отчисления (3 чел.) — 80 000 руб.
- Охрана — 10 000 руб.
- Бухгалтерия (аутсорсинг) — 8 000 руб.
- Расходы на содержание киоска (газовые баллоны, водоснабжение, электроэнергия) — 45 000 руб.
- Налоги (ЕНВД) — 7 000 руб.
- Прочие расходы — 20 000 руб.
Итого — 170 000 рублей
Сколько можно заработать на продукции киоска
Точка безубыточности продаж при торговой наценке в 50% будет равна 510 000 руб. При ежемесячной выручке в 918 000 руб. прибыль составит 408 000 рублей.
- Средний чек — 250 руб.
- Торговая наценка — 50%
- Доход с одной продажи — 84 руб.
- Количество покупателей в день — 130 чел.
- Доход в день — 10 920 руб., в месяц — 327 600 руб.
Отсюда чистая прибыль : 327 600 — 170 000 = 157 600 рублей в месяц . Рентабельность продаж составит 16%. При таких показателях окупаемость вложений наступит через 8 — 10 месяцев (с учетом периода на раскрутку бизнеса).
Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы
ОКВЭД для торговой точки по продаже кур гриль и шаурмы
Для данного направления коммерческой деятельности, согласно общероссийскому классификатору (с последними изменениями), подходит код — ОКВЭД 55.30 (деятельность кафе и ресторанов).
Желание поесть быстро, вкусно и по возможности не вредно для здоровья вполне естественно для современного человека – времени на полноценный обед часто нет, с собой носить не всегда удобно и голодным тоже не походишь. Поэтому, в данном направлении рассматривать бизнес будет выгодно всегда – куры-гриль в качестве обеда на работе и даже ужина дома отличный вариант. Так что далее поговорим о том, как правильно составить бизнес план на продажу куры-гриль, что нужно учесть для развития стартапа и сколько вообще на это понадобится денег.
Общий обзор и перспектива
Если есть спрос, значит будет и предложение – а вкусные продукты питания по оптимальной цене всегда будут пользоваться спросом среди потребителей. Бизнес на продаже кур-гриль является довольно перспективным потому что:
- Курица – это ходовой бюджетный продукт, а значит ваша целевая аудитория и студенты, и рабочие, и семейные люди – практически все.
- Сравнительно небольшие затраты на сырье – курица является одним из самых дешевых видов птицы.
Но, в то же время, нужно понимать, что курица-гриль как бизнес является высоко конкурентным направлением, а потому чтобы выйти на хороший стабильный доход, нужно постараться.
Для того, чтобы развитие вашего предпринимательского дела было перспективным, нужно учесть следующее:
- Проанализируйте рынок – поблизости не должно быть конкурентов.
- Выбирайте тщательно месторасположение точки продажи – оно обязательно должно быть людным, подробнее это рассмотрим немного дальше.
- Используйте только высококачественный продукт – использование несвежего мяса не только влечет за собой проблемы с законом, но и напрочь отведет от вашей палатки клиентов.
- Помните, что ваша продукция должна быть отменного качества и вкуса – только так можно заработать отличную репутацию, а значит и постоянных клиентов.
Преимущество курицы-гриль как бизнеса заключается не только в том, что это востребованный продукт, но также и в том, что для начала работы не требуется больших вложений, а выйти на окупаемость, при условии хорошей работы, можно уже спустя несколько месяцев.
Документация
Как открыть точку по продаже куры-гриль? Обязательно, и даже в первую очередь, нужно оформить свою деятельность, иначе проблем с законом не избежать.
Зарегистрироваться для начала работы можно в качестве ИП – для такого вида деятельности данного правового статуса вполне достаточно. Но, если вы предполагаете нанимать работников, развивать свой бизнес (например, ставить несколько точек по городу, выстраивать сеть), то лучше выбирать ООО.
Для сравнения: регистрация ИП обойдется в 800 рублей государственной пошлины, на все про все уйдет максимум 2 рабочих дня. За ООО придется отдать 4000 рублей госпошлины, пакет документов куда объемнее и оформление длительнее. Поэтому, для начала продажи куры-гриль как бизнеса рационально будет оформить ИП.
После того, как организационно-правовая форма будет выбрана и зарегистрирована, можно заняться сбором документов непосредственно для ведения бизнеса:
- Если вы используете тонар, то паспорт на транспортное средство.
- Если используется киоск, то договор аренды или иные правоустанавливающие документы.
- Разрешение санэпидстанции.
- Медицинские книжки работников точки.
- Разрешение пожарной инспекции.
- Разрешение от органов местного самоуправление на осуществление деятельности.
- Договор с коммунальными службами – вывоз мусора, уборка территории, подача электричества, воды.
Обратите внимание: если вы будете работать с газовым, а не электрическим оборудованием, то также дополнительно понадобится свидетельство о регистрации технической инспекцией газовой установки, а также соглашение на ее ремонт и техническое обслуживание.
Только после того, как все документы будут на руках, можно начинать работу.
Выбор месторасположения
При составлении бизнес-плана по продаже куры-гриль, учтите то, что стоимость аренды будет зависеть от точки расположения – центр города, поблизости больших деловых бизнес-центров будет стоить дороже, но и выручка там будет больше, так как большая проходимость людей.
В целом, выбор места должен осуществляться около таких мест:
- Офисы, деловые центры.
- Медицинские учреждения.
- ВУЗы.
- Большие парки отдыха.
- Места, где постоянно большая человеческая проходимость – спеша на работу или с работы обязательно остановится не один прохожий, для того, чтобы купить ароматную курицу – на обед или же домой на ужин.
- Рынок, большие торговые ряды.
- Торговые центры.
Другими словами – бизнес по продаже куры-гриль будет развиваться только в том месте, где есть потенциальные клиенты, а это густонаселенные спальные районы или просто места большой человеческой проходимости.
Вопрос с поставкой
Поставка продукции – отдельная, особенно важная статья в бизнес-плане по курам-гриль. От того, насколько качественным будет используемое вами сырье, зависит качество готовой продукции, а значит и приток клиентов, уровень вашего дохода.
Что касается основного сырья – курицы: оптимальным вариантом будет заключить договор на поставку с птицефабрикой напрямую. Здесь будет два преимущества:
- Дешевле, так как закупка осуществляется напрямую, нет перекупщиков.
- Контролируется качество продукта.
А вот что касается специй, которые необходимы для маринада, то здесь уже все на ваше усмотрение, но помните золотое правило: качество превыше всего. Экономить на закупке сырья не стоит.
Не забывайте о расходных материалах. Может понадобится:
- Салфетки, вилки, одноразовые тарелки.
- Бумажные пакеты – мало кто будет есть курицу сразу руками, поэтому однозначно понадобится тара для упаковки.
Не лишним будет продавать сок, напитки (лучше безалкогольные, так как для спиртного нужно покупать лицензию), чай и кофе. В таком случае также нужно закупить тару: одноразовые стаканы и крышки к ним.
Заманчивой идеей для начинающего предпринимателя на сегодня считаются куры гриль. Составив подробный бизнес-план, закупив оборудование и ознакомившись с отзывами опытных бизнесменов можно начать успешный проект с нуля.
Для этого потребуются относительно небольшие финансовые вложения на старте и при правильном подходе уже через полгода-год можно ожидать полного возврата инвестиций. Неудивительно, что почти в каждом городе даже среднего размера такие заведения по приготовлению вкусной птицы открываются повсеместно.
Актуальность бизнеса
Конкуренция в данном деле считается достаточно высокой, так как вам придется бороться за клиента не только с похожими киосками, но и другими заведениями общественного питания, предлагающие вкусную и доступную пищу. Тем не менее опишем основные перспективы и привлекательность такой идеи.
Городской ритм жизни предполагает спешку, отсутствие свободного времени и все чаще люди питаются «на ходу», в различных кафе и ларьках, где можно быстро перекусить. У хозяек не всегда остается достаточно сил и желания организовать полноценный обед или ужин для семьи. Поэтому альтернативный вариант – покупка готового и вкусного мяса – становится доступным выходом.
При размещении заведения на многолюдных улицах, вблизи офисов и других учреждений, где работает большое количество потенциальных клиентов, можно рассчитывать на то, что посетители у вашего киоска будут постоянно. Ведь запах и аппетитный внешний вид готовой курицы привлечет голодных людей именно к вам.
При правильном подходе и качественном приготовлении, а также удачно подобранном ассортименте сопутствующего товара можно ожидать регулярных высоких прибылей на протяжении всего года.
С чего начать такой проект? С организации юридических вопросов и приобретения надежного оборудования. А чтобы устранить большинство рисков и предотвратить ошибки, нужно проконсультироваться с опытным профессионалом, который поможет составить точный бизнес-план с расчетами.
Это даст возможность не только определиться с тем, какая сумма нужна для реализации идеи, но и предоставит пошаговую инструкцию, следуя которой вы обязательно добьетесь успеха.
Регистрация бизнеса
При организации предприятия в сфере общественного питания и реализации готовых продуктов нужно строго придерживаться правил и требований от различных учреждений. И для открытия понадобится оформить множество документов:
- Получить статус ИП или ООО. Индивидуальное предпринимательство предполагает возможность выбрать упрощенную схему налогообложения и ведение простого учета. Но при создании юридического лица можно со временем расширяться и размещать филиалы по всему региону.
- При открытии нестационарного заведения, нужен технический паспорт на транспортное средство. Обычно с этой целью приобретают тонар (специальный прицеп), где можно с легкостью организовать процесс приготовления любой пищи прямо на улице.
- Заключить договор на вывоз мусора и проведение уборки окружающей территории, если кафе будет стационарным.
- У владельца и поваров всегда проверяют санитарные книжки и своевременное прохождение медицинского осмотра.
- Для торговли продуктами придется получить заключение Роспотребнадзора на весь ассортимент товара.
- Обязательным является разрешение от санитарно-эпидемиологической станции и пожарной инспекции.
- При установке газового баллона придется оформить соответствующее свидетельство и заключить договор на его обслуживание. Если же вы будете подключать оборудование к электрической сети, тогда нужно получить разрешение от местных властей на данную процедуру.
- Для размещения стационарного или передвижного киоска по продаже куры гриль может потребоваться договор аренды соответствующего участка земли или же согласовать с администрацией возможность совершения деятельности на определенных улицах города.
Место торговли и тип заведения
Куры гриль как бизнес легко организовать практически в любом варианте. Это может быть и арендованная площадь в торговом центре, отдельное заведение в форме кафе со столиками, реализация продукции через прилавок навынос, в виде киоска или передвижного фургона. В каждом из случаев финансовые вложения и особенности технологии процесса приготовления могут слегка отличаться, но важно, чтобы ваше заведение было заметным и привлекательным.
Так, обратите особое внимание на то, где поставить ларек. Это могут быть любые многолюдные места:
- на выезде из города;
- у вокзалов и автобусных станций;
- на центральных улицах;
- у метро;
- на рынке;
- вблизи различных государственных учреждений – школы, университеты, больницы и пр.;
- недалеко от офисов или промышленных зданий, где работает много людей;
- на территории крупных торговых комплексов;
- в парках.
Важно, чтобы потенциальные клиенты видели вывеску, ведь такой товар часто покупается спонтанно. Если же при этом их еще будет соблазнять ароматный запах и вид курицы, то даже без дополнительной рекламы можно значительно повысить количество ежедневных продаж.
Поскольку готовить еду придется на газовом или электрическом оборудовании, то нужно заранее продумать доступность подключения соответствующих коммуникаций в том месте, где вы решили установить фургон.
Отдельно уделите внимание выбору транспорта, если предполагается передвижная торговля. Они отличаются размерами, количеством окон для выдачи, возможностью установить то или иное техническое оборудование. Конкретный выбор зависит от ваших предпочтений, финансовых возможностей и предполагаемых объемов продаж.
Оснащение торговой точки
Поскольку основное блюдо, которым вы будете кормить клиентов, является курица гриль, то и самым важным моментом остается выбор и покупка соответствующей техники. Помните, от ее качества зависит успех бизнеса, поэтому экономить здесь не стоит. Обращайте внимание на такие параметры аппарата:
- Количество птицы, которое можно приготовить за один раз – важно продумать заранее объемы будущих продаж.
- Газовая или электрическая установка – считается, что первый вариант более удобный для передвижных ларьков, а второй для стационарных.
- Карусельный или шампурный тип – особой разницы в качестве и длительности приготовления нет, но у каждого повара есть свои предпочтения по этому поводу.
- Стоимость и производитель – от этого во многом может зависеть качество самого оборудования, частота его поломок и цена.
Помимо гриля, потребуется приобрести еще кое-что:
- установить вытяжную систему;
- вентилятор;
- морозильную камеру или холодильное оборудование;
- весы;
- счетчик;
- кухонные принадлежности и инструмент.
Продукты и рецепты
Если вы желаете открыть киоск по продаже курицы гриль на длительное время, то обязательно стоит уделить внимание качественному сырью для ее приготовления. Так, приобретая птицу у поставщиков или же на фермах нужно проверять сертификаты и справки на каждую партию товара. Также ответственно отнеситесь и к сырью для маринадов, специям и прочим ингредиентам.
Чтобы завоевать своего клиента и выделиться среди конкурирующих заведений, нужно тщательно подобрать рецепт для продажи. Ведь курица должна быть не только свежей и привлекательной, но и вкусной. Поэтому, возможно стоит заранее определиться с маринадом и используемыми специями. Проведите исследование среди знакомых, уточните предпочтения покупателей, приготовьте на пробу несколько вариантов и решите, какой из них самый вкусный.
Для увеличения прибыли и привлекательности киоска можно добавить в ассортимент еще ряд продукции – напитки (горячие и прохладительные), чипсы, орешки, печенье, мороженное, соусы, лаваш, хлеб и пр.
Подбор сотрудников
Для работы подобного киоска достаточно двух человек на смену. Один из них отвечает за приготовление продуктов, а второй – общается с клиентами и принимает заказы и оплату. При ежедневной работе заведения придется нанять персонал на две такие смены.
Бухгалтерскими и маркетинговыми вопросами можно заниматься самостоятельно или нанять специалистов соответствующего направления, но это потребует дополнительных расходов. Если вы предлагаете клиентам еду не только навынос, но и доставку курицы гриль на дом, тогда придется побеспокоиться еще и о том, чтобы в штате был хотя бы один курьер со своим транспортом.
Маркетинговая стратегия
Особой рекламы для продвижения торговой деятельности не потребуется. Основным способом привлечения клиентов остается местоположение заведения, заметная вывеска, а также аппетитный аромат и внешний вид готовой курицы. Таким образом, проголодавшиеся люди потянутся к вам.
Чтобы заявить об открытии, можно воспользоваться доступными и недорогими методами:
- Раздавать флаеры и листовки в местах большого скопления людей.
- Повесить плакаты по городу.
- Разместить объявления на транспорте.
- Воспользоваться рекламой в социальных сетях и на форумах.
Для увеличения продаж большую роль будет играть качество и вкус приготовленной птицы, приветливость и коммуникабельность работников и установленные цены. Используйте периодически бонусы и акции, которые обязательно привлекут новых посетителей в ваше заведение. Со временем, довольные клиенты будут приводить знакомых, что положительным образом скажется на репутации и доходах.
Здесь можно скачать бесплатно в качестве образца .
Финансовая часть
На ежемесячное содержание фургона также потребуются деньги.
При хорошей организации бизнеса можно добиться следующих показателей. Так, в день реально продавать около 40 готовых куриц гриль. В среднем это составляет 52 кг мяса. Если стоимость одного килограмма 165 рублей, тогда ежемесячная выручка будет в пределах 260 тысяч. Рентабельность проекта достаточно высокая и уже на протяжении первого года все стартовые инвестиции полностью окупятся.
Расширяя ассортимент товара, увеличивая объемы продаж и открывая новые торговые точки можно значительно улучшить прибыль. В данном деле многое зависит от конкуренции, предпочтений горожан, используемых рецептов для приготовления, качества продукта и установленных расценок.